Die Gautschi Spezialitäten AG in Utzenstorf produziert ihre zahlreichen Saucen batchweise. In den Produktionsanlagen nehmen die Hauptrohstoffe Sonnenblumenöl konventionell und bio sowie Rapsöl die wichtigste Stellung ein. Diese Rohstoffe werden über ein Leitungssystem direkt aus dem Tanklager in die Anlagen gepumpt. Die Lebensmittel-Technologie (LT) machte sich auf einen informativen Rundgang mit Ueli Schwaller, dem Geschäftsführer des Utzenstorfer Saucenspezialisten.
Wenn ein Grosser wie McDonalds eine Sauce bei Ihnen entwickeln will: Wie läuft das Prozedere ab?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten: Der typische Private-Label-Kunde kommt mit einem Rezepturwunsch und fragt uns zum Beispiel nach einer BBQ- oder einer Mango-Chili-Sauce. Dann wird die Sauce mit dem Kunden entwickelt. Wir haben natürlich einen riesigen Fundus an Rezepturen. Aktuell produzieren wir etwa 400 verschiedene Rezepturen und haben sicher nochmals so viele im Köcher. Oft ist es natürlich so, dass ein Kunde selbst spezifische Ideen und Anforderungen hat, die wir dann in das Konzept und die Produktgestaltung einfliessen lassen. Sämtliche Rezepturen werden auf Kundenwunsch entwickelt.
Gautschi, hauptsächlich Private-Label-Hersteller, ist einer der grösseren Dipsaucenhersteller der Schweiz. (Bild: Stefan Schmidlin Fotografie)
Also gibt es ein Routineprozedere?
Durchaus. Zuerst gibt es ein Anforderungsprofil. Je nach Kunde ist dieses etwas mehr oder weniger detailliert. Ein Kunde will vielleicht ein reines Balsamico-Dressing; einem anderen Kunden wiederum ist es wichtig, dass sein Balsamico-Dressing eine zusätzliche Extra-Vergine-Note des Olivenöls enthält und mit diesen und jenen Kräutern verfeinert wird. Zum Teil gelangen die Wünsche aber auch nur sehr rudimentär zu uns – als Spezialitätenanbieter mit langjähriger Erfahrung können wir dann aus dem Vollen schöpfen, einen Konzeptvorschlag für den Kunden entwickeln und ihn mit entsprechenden Rezeptvorschlägen positiv überraschen. Diesen Einstieg lieben wir, weil wir so den Kunden umfassend unterstützen und einen Unterschied bei ihm und für ihn machen können. Manchmal liegen auch schon Preis- und Verpackungsvorstellungen vor. Oder man weiss, ob das Produkt gekühlt oder ungekühlt sein sollte. Das alles beeinflusst die Rezepturentwicklung.
Und wie weiss der Kunde, was ihm passt und was nicht?
In der Regel ist dies ein schrittweiser Prozess: Nachdem der Kunde zum ersten Mal bemustert wird, folgt eine Rückmeldung dazu, ob die Rezeptur seinen Vorstellungen entspricht oder nicht. Hat er Vorbehalte, äussert er sich dazu, welche Anpassungen aus seiner Sicht noch erforderlich sind: vielleicht, ob man etwas mehr Öl will oder das Produkt etwas weniger süss oder sauer sein soll. Basierend auf dieser Rückmeldung passen wir die Rezeptur weiter an. Nach zwei bis drei Bemusterungen haben wir das Produkt in der Regel den Bedürfnissen des Kunden entsprechend optimiert. Wir stellen immer wieder fest, dass wir die ursprünglichen Vorstellungen des Kunden dann übertroffen haben und ihn mit dem Produkt begeistern konnte, das freut uns natürlich jeweils sehr. Das Vorgehen ist von Projekt zu Projekt aber verschieden, weil wir ja einzigartige Produkte für individuelle Kundenbedürfnisse entwickeln. Oft gehen wir auch mit unserer Entwicklungsabteilung zum Kunden oder laden den Kunden zu uns ein, damit wir die Feinabstimmung gemeinsam durchführen können. Die Lösungsfindung gestaltet sich im bilateralen Gespräch und in der engen Zusammenarbeit oft viel einfacher als Kontakte per Telefon oder Mail.
Das ganze Interview lesen Sie in der Ausgabe 10 der Lebensmittel-Technologie (LT).
