Das Projekt «Savoir-Faire» von Proviande hat in den vergangenen drei Jahren aktuelle Entwicklungen aufgegriffen und verschiedene Dimensionen der optimalen Verwertung tierischer Rohstoffe durchleuchtet. Die wertvollen Impulse, die zur innovativen Nutzung von Nebenprodukten des Tieres anregen, werden in der Publikation «Mehr als Filet, Entrecôte & Co.» zusammengefasst und am Event vorgestellt.
Strukturwandel in der Fleischbranche
Dazu gibt es auch eine Reihe spannender Vorträge. Mit dem Pouletimitat aus Erbsenprotein kommt das Start-Up «Planted Foods AG» dem Aussehen, Textur und Geschmack von Fleisch verblüffend nahe. Der Lebensmittelwissenschaftler der ETH, Lukas Böni und Mitgründer von Planted Foods zeigt neue Möglichkeiten zur Nutzung von alternativen Rohstoffen auf und gibt mit seinem Referat Anregungen für die Fleischindustrie. Die genutzten Technologien bedeuten gleichzeitig einen Strukturwandel für die Fleischbranche. Wie könnte das Know-how für die Verarbeitung von Fleischnebenströmen genutzt werden und welches Potential steckt in der Nutzung von Pflanzenproteinen für die Fleischindustrie?
Vorträge zur Rückgewinnung und Verwertung
Auch Dr. Anne Maria Mullen, Principal Research Officer am Teagasc Food Research Center in Irland prägt mit ihrer Forschung die Fleischindustrie: Sie gibt uns Einblick in die Rückgewinnung von funktionellen Proteinen aus Fleisch-Nebenprodukten und erklärt, wie damit ein Mehrwert für die gesamte Branche geschaffen werden kann.
In der Metzgerei Jenzer Fleisch & Feinkost trifft Innovation auf Familientradition seit 1889: Mit dem Ziel, eine sinnvolle Spezialität zu kreieren, hat Raffael Jenzer ein klassisches Produkt neu erfunden und dazu Zutaten aus weniger gefragten Teilen des Poulets verwendet: Mit Erfolg! Raffael Jenzer lässt uns im Referat die Geschichte seiner Legehennen-Pastete entdecken: Wie viel Mut braucht es, um ein solch innovatives Produkt in der Praxis einzuführen und wie konnten die Kunden von der Spezialität überzeugt werden? Das Referat wird mit einer Degustation der Pastete am Stehlunch abgerundet.
Dass in Nebenprodukten des Poulets Innovationspotential steckt, beweisen zudem die drei Finalisten des Savoir-Faire-Innovationswettbewerbes 2019 mit der Präsentation ihrer Produktinnovationen.
