Der Lebensmitteltechnologe Samuel Peyer ist seit 2005 zuständig für Spezialitäten und erzählte uns bei unserem Besuch in Stäfa so einiges über die Herausforderungen im Nuss- und Trockenfruchthandel.
Herr Peyer, wie kam es eigentlich zur etwas abseitigen Lage hier in Stäfa?
Die Lage entstand eigentlich aus reiner Bequemlichkeit, weil die damaligen Gründer, Peter Bianchi und Stefan Sauter, in Stäfa respektive in Männedorf wohnten. Man dachte sich wohl schon damals: «OK, wir wollen nicht weit fahren.» Daher domizilierte man die Firma in Stäfa. 1998 stiess Jürg Wermuth dazu, sieben Jahre später kam ich, und weitere sieben Jahre später Daniel Schlegel. Peter Bianchi ist mittlerweile pensioniert, sein Aktienkapital von 50 Prozent wurde von Jürg Wermuth übernommen, der Rest wird je zur Hälfte von Stefan Sauter und mir gehalten. Geblieben ist der Standort in Stäfa.
Wer ist denn bei Euch fürs Product Management zuständig – Ihr alle?
Wir haben eine sehr flache Hierarchie. Jürg Wermuth ist als Händler zuständig für Commodities, also Produktegruppen wie Mandeln, Haselnüsse und Cashews. Er verantwortet zudem die Lebensmittelsicherheit und die IT. Daniel Schlegel betreut einerseits Produkte, die rund ums Mittelmeer wachsen, also Sultaninen, Aprikosen und Feigen aus der Türkei, andererseits Datteln aus Nordafrika. Weiter ist er unser Spezialist für Apfelwürfel und Produkte für den Detailhandel. Stefan Sauter managt das ganze Backoffice inklusive Administration und Logistik. Sie sehen: Bei uns ist der Händler tatsächlich der Product Manager, aber nicht nur das, er ist eben für den Kunden als Ansprechpartner da, dem er von A bis Z eine Rundum-Betreuung gewährleistet. Das ist natürlich eine anspruchsvolle Tätigkeit, aber diese breite Aufgabenpalette macht die Arbeit äusserst spannend.
V.l.n.r.: Samuel Peyer, Stefan Sauter, Jürg Wermuth und Daniel Schlegel. Bild: Sanfrut AG
Und Ihr Hauptaufgabengebiet?
Ich kümmere mich weitestgehend um den Spezialitätenbereich und bin nebenbei für die ganzen Marketingaktivitäten zuständig. Beispielsweise erreichen mich Anfragen, dass ein Kunde Pistazien benötigt mit ganz bestimmten Eigenschaften, wie Röstfaktoren oder Mahlgraden. Dazwischen steckt meistens ein Fabrikationsprozess, bei welchem wir einen Rohstoff einkaufen und auf die spezifischen Kundenbedürfnisse weiterverarbeiten lassen.
Habt ihr überhaupt ein Zwischenlager?
Das ist eine gute Frage. Nein, wir lagern grundsätzlich nicht. Das ist Teil unseres Geschäftsmodells: Wir spekulieren nicht, weder auf Waren noch auf Währungen und darum haben wir auch keine eigenen Lager. Dadurch fallen einerseits Overhead-Kosten gar nicht erst an, wodurch unsere Kunden in den Genuss von attraktiven Preisen kommen. Dadurch können wir immer «neutral» auftreten, da wir uns nicht um Positionen zu kümmern haben. Andererseits wird dadurch die Lieferung von Kleinmengen entsprechend teurer.
Thema Allergene: Ein Dauerbrenner?
Allergene sind natürlich schon ein Dauerbrenner-Thema, bei dem die Liste der Stoffe zunehmend länger wird. Es hat durchaus seine Berechtigung, da die Sensitivität der Konsumenten in den vergangenen Jahrzenten immer mehr zunahm. Das ganze Thema gliedert sich im Endeffekt nach unten, wobei Kreuzkontaminationen ebenfalls eine wichtige Rolle spielen können. Zum Beispiel verfolgt ein Kunde eine absolute Null-Prozent-Toleranz was Erdnüsse anbelangt, kann man nicht damit argumentieren, dass Maschinen gereinigt oder in einem anderen Teil der Produktionsstätte Erdnüsse verarbeitet werden. Das reicht dann eben nicht, weil mit heutigen Analysemethoden selbst eine Übertragung von Spuren über die Raumluft nachweisbar ist. Und dem Konsumenten ist ja damit auch nicht geholfen, denn im Ernstfall können auch Spuren durchaus fatale Konsequenzen haben. Darum muss das alles sauber deklariert werden.
Liebe Leserin, lieber Leser! Das ganze Gespräch mit Samuel Peyer von Sanfrut können Sie in der gedruckten Ausgabe Nr. 7-8-2019 der Lebensmittel-Technologie (LT) lesen und weiterverfolgen. Wir wünschen viel Spass bei der Lektüre.
