Eine neue Untersuchung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München zeigt: Craft-Bier sollte man unbedingt kühl lagern und so frisch wie möglich konsumieren. Laut Studie hat kühl gelagertes Bier bereits nach drei Monaten über ein Drittel eines wichtigen Hopfengeruchsstoffs eingebüsst, der das typische Aroma vieler Craft-Biere prägt. Eine Lagerung bei Raumtemperatur lässt den Gehalt dieser Substanz noch deutlicher sinken.
Was sich verändert, wenn das Bier altert
Die Aromaforscher Steinhaus und Reglitz haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert. Hierzu verwendeten sie eine von ihnen eigens für den Nachweis dieser Substanz entwickelte Analysemethode. Die Forscher untersuchten sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier. Während des Untersuchungszeitraums von sechs Monaten lagerten die Forscher das Bier durchgehend bei fünf bzw. 20 Grad Celsius.
Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 ng/kg etwas niedriger. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius, waren die Verluste deutlich grösser. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 bzw. 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.
«Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern», folgert Reglitz, der in Weihenstephan Brauwesen und Getränketechnologie studiert hat.
